もう毎夏の風物詩、バジリコを刈り取ってペスト(ジェノベーゼ）を作ります。
今回は3～4人分、一回で使いきりの分量をご紹介します。
オリーブオイル（エクストラバージン) １００ｍｌ
ニンニク（中央の芽を取って) ２かけ
塩 小1
バジリコ（葉のみ） ５０ｇ
松の実 １５ｇ（スプーン1）
ペコリーノチーズ ３０ｇ（スプーン2）
パルミジャーノレッジャーノ ７０ｇ（スプーン５）
以上をフードカッターにかけます。（あまり長時間かけ過ぎないように！）
これを茹でたてパスタに合えれば、薫り高いおいしいジェノベーゼが楽しめますよー！
ちなみに下をご覧あれ↓
ところどころ黒ずんでいるのがわかりますか？
刻んだバジリコは空気に触れると酸化して黒くなってしまうのです。
ちなみにこの汚い処理はだんなの仕業。
瓶で保存する時（3～4日）は綺麗に平らにして、上からオリーブオイルを足して
ペーストが空気に触れない様にしましょう！
トントンを瓶をたたいて気泡を抜くのも不可欠ですよ。
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ブレザオラ 牛肉の生ハムといったところでしょうか？(馬肉でも作られます)
薄くスライスして、オリーブオイル、レモン汁をたらして食べます。
生肉のカルパッチョもおいしいですが、
何せ夏は何かと生ものには気をつけないと・・・(笑)。
実はイタリアに来てから、食あたりで2回も救急病院にはこばれた経験上、
生にはちょっと抵抗がある私、
塩燻製状態のブレザオラはとっても安心できる半生食材。
塩気が効いているので、軽くコショウとケッパー、オリーブオイルをたらし
レモンを絞ります。今日はサラダっぽく、トマトとルッコラ(ブレザオラの下に隠れてる)。
暑い夏にさらっといただけるお肉です。
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今日のお昼ごはん。
スパラコッタ：豚の肩肉部分の熱処理済ハム
これを熱々に温めて、粗くスライスしてトルタフリッタに挟んで食べるのが最高ナのですが、
今日は時間も無かったので、温めてそのままステーキっぽくプレートへ。
ぷるんぷるんの熱々でパンもワインも進みます。(昼から・・笑)
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トリッパ...... 実は私、苦手です。食べられません・・・。
日本食でも、もつ系は煮込みから焼き鳥まで、まったく食べられないので、
牛の第2胃袋・ハチノスなんてとても食べられません（涙）。
でも、こちらの方は皆さん好きですよねぇー・・・。
日本の方も好きな方が多いかも。
「本場のトリッパが食べたい」なんて声をよく聞きます。
実は我が旦那も大好物。外食時にメニューにあると必ず注文します。
というか、家では嫁がきらいで作らないから、あてつけでしょうか・・・（笑）
いや、きくと手間隙かかるので、よっぽど好きな人でないかぎり
うちで料理する人はやっぱり少ないそうです。（ホッ）
要はトリッパを野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、香草など）と一緒に
トマトソースでじっくり煮込んでいくだけなのですが、
なにせトリッパの下処理（よく洗ってレモンと一緒に茹でて臭みを取る）
が大変なようで（やっぱり結構におうらしい（笑））。
そこでこんなもんが登場します↓
便利な世の中になりました。暖めるだけでOKです！
バターを少し足して煮込みなおし、
最後にプレッツェモロとパルミジャーノを振り掛けます。
旦那、狂喜乱舞！そこまで大好物だったのね・・・。
でも私は食べられないので・・・別物で・・・。
おいしそうなんだけどねぇ・・・
ってか、おいしいんだよね。私が嫌いなだけであって。
残念（涙）。
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 イタリアで定番の家庭料理トリッパ (牛胃袋と豆のトマト煮込み) | これはおいしそうな |
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ここ数年、１２月は忙しくて、買ってきていたカペレッティ。
今年は時間もあるし、おいしいほほ肉が手に入ったので久し振りに作りましたっ！
昨日のストラコットの煮汁をこして、細かくしたお肉、パルミジャーノ、パン粉、ナツメグとよくあわせた
中身(リンピエノ)は昨日のうちに作って冷蔵庫で一晩寝かし味をしっかりなじませます。
家庭によってはお肉を入れないレシピもあるようですが、我が家は断然肉食！
後は１００gにつき卵１個の分量で(ということは５００gで卵５個）、
パスタ生地をしっかり練りこみ、パスタマシンで生地を伸ばして、
お団子にした中身を入れて、空気をしっかり抜いて型抜きしていきます。
くっつきやすいのでよく粉を振るか、きれいに並べてくっつかないようにしておく。
一気にたくさん作って、お皿に並べたまま冷凍！
凍ったパスタはくっつかないので袋に詰め替えて冷凍保存しておきます。
２００個作りました！
がまだまだ甘い、巷では｢今日は８００個作ったわ｣「家は１０００個よ｣なんて会話もちらほら。
料理をする若い主婦は少ないですが、イタリアのおばさん、おばあちゃん方はまだまだパワフル！
すごいわ・・・・・。でも納得。パスタ類は手間がかかっても手作りが一番おいしいです！
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１２月はどこもかしこもX'masと年末の「食事」の準備が大変(笑)！
カペレッティの中身の欠かせないストラコット(赤ワイン煮込み)、中でもおいしいのがほほ肉を使ったもの。
ぷるっぷるっで病み付きになります。しかも他の部位に比べて低価格。
が・・・この時期この肉をGETするのがなかなか大変。
家も早い時期に朝一でお肉屋さんに行ってやっとGET!
お肉をひたひたの赤ワイン(ランブルスコ)と粒コショウ、
ローズマリー、タイム、セロリ、ニンニク、人参、玉ねぎに半日つけてから、
お肉、セロリ、人参、玉ねぎの汁気をとって、
野菜は細かくみじん切り。煮込むお鍋に薄くオリーブ油を引いて
強火でさっとお肉の表面に焼きをいれ、一回取り出し、
そのままの鍋に野菜のみじん切りを入れて、弱火でじっくり炒めていきます。
全体に薄茶色にしんなりしてきたら、お肉を戻して、
漬けて置いたワインをハーブごとお鍋へ！その際に塩を加えてください。
後はとろ火でじーっくり煮込んで行きます。(３-４時間)
お肉は今夜のメインに。
煮汁とお肉一口分は明日作るカペレッティ用に取っておきます。
ちょっと時間はかかりますが、トロトロのお肉が楽しめる極上の一品！
簡単ですのであまってしまった赤ワイン等でぜひお試しあれ！
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プロシュートクルード/生ハム・・・おいしいですよねぇ。
産地パルマだけではなくイタリア全土、ハム類はきりたてを食するのが普通ですが、
忙しいこの世の中、スーパーにはもちろんすでにスライスされた真空パックも
たくさん出回ってて、忙しい時の買い置き、ピクニック、お土産等に重宝されています。
が、やっぱりそのものを楽しむにはスライス仕立てが一番、コスパもいいんです。
なんといっても、塩気とやわらかさが断然違ってきます。
（パック物は塩気が強くなり硬くなる）
サンプルでいただいたパック物のプロシュートがごろんと冷蔵庫の中にしばらくあり。
我が家も一応、パルマ人食卓なので（笑）パックはほぼ食べません（贅沢な節約）。
そこでこのパック、当然「調理」用となってしまうわけで。
今回はズッキーニのリゾットをラップしました。
優しいリゾットにプロシュートの塩気がばっちり絡み合って、良好！
プロシュートの油味が半透明に溶け出す、熱々のうちに食すべし！
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 とろける美味しさの無添加 生ハム【パルマプロシュート・スライス(200g)】本場イタリアパルマ産... |
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今年はバジリコが大きくおいしく育ってくれて、何度ペストを作ったことか。
ここ数日で気温も一気に下がり、今日が最後の収穫。
松の実をたっぷり入れて、この夏最後のフレッシュ・ペストを楽しみました。
あわせたパスタはトロッフェッロ
自宅で採れたものをいただける楽しみ・・・やめられませんねぇ（笑）。
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最近はまっているももーTabacchiera タバッキエラ
平べったくて、とても面白い形をしていて、サイズもミニから特大まで様々。
中は白桃なのですが、
果肉の感触が若干さっぱりしていながらも甘みたっぷりでおいしい。
日本で見たことが無かったので、てっきりイタリアの桃なのかと思っていたら、
中国やアメリカでは結構ポピュラーみたいで、UFO-peach とかとも呼ばれているみたい(笑)。
Saturn peachという名が一般だそうです。
日本でも高野あたりでは扱っているのかしら・・？とふと思ったりして。
しかし・・・味は格別なのですが形が形だけに
皮むきが結構大変。
お楽しみの前の苦難といったところでしょうか・・・(笑)
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大好きなカルチョッフィの季節も
もう終わり・・・悲しい(涙)
最後の大安売りしていたので、またまた大量買い♥
瓶詰め等でいつも楽しめますが、やっぱり手間ヒマかけたものが一番おいしい。
いろんな品種がありますが、我が家はもっぱら棘つきの小ぶりなものがお気に入り。
これがまた処理の際に棘が刺さり痛いのですが(苦笑)、
他の品種に比べ、身がしまってて味が濃くおいしい気がします。
おいしいものに苦痛はつきものとなれない手つきで皮をむいていたのも当の昔。
今ではすっかり手際もよくなり、棘をさすことも少なくなりました(笑)。
とりあえずシンプルリゾットにして・・・
残りは付け合せ用に調理。
これがまたおいしい！
とっても簡単です！
カルチョッフィは4つ切りに処理してレモン汁入りの水に漬けておく。
フライパンにオリーブオイルとニンニクあらみじん切りをいれじっくり香りを出し、
水気を切ったカルチョッフィを投入！軽くオイルをなじませたら、
白ワインもしくはお水をカルチョッフィの半分の高さくらいまでいれ、
しおコショウをしてふたをして蒸し煮にします。
途中でプレッツェモロ(イタリアンパセリ)の
みじん切りをたっぷり入れて香りつけします。
肉料理の付け合せにぴったりです！
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 カルチョーフィ (アーティチョークオイル漬け) 550g | |
